知人の飲食店を引き継ぎオーナーとして経営に携わるときに注意すべき7点

知人のお店を引き継ぎ、料理人ではなくオーナーになる場合どういった注意点があるのか。というご質問を頂きました。

まずは引き継ぐ手続きですが、

• 営業許可証の名義変更。
• 開業届け。
• 仕入先の名義変更。
• 賃貸の場合は名義変更。
• 店舗譲渡契約書。
• 水道光熱費の名義変更。

などがあります。

質問内容で知人のお店を引き継ぎ、オーナーになりたい。

お悩みが収支、本業、オーナーになる(料理人ではない)という事なのでこちらの内容を重点的にお伝えしていきます。

以前の内容と同じく居抜き物件を引き継ぐ内容に近いので是非居抜き物件で安く開業したいという方も読んで頂けたらと思います。

お店を引き継ぐということは今のお店名儀の負債も引き継ぐ事になります。

例えばリース代や食材や酒屋の売掛金。

引き継ぐ前に必ず確認が必要です。

引き継いだ後、お金を請求された。もしくは未払い金が溜まって金利で大きく膨らんでいる事が無いようにきちんと確認しましょう。

私も店舗を探している時、リースを引き継ぐ事が条件という物件を見てどうしようか迷いました。

リースの契約残り4年間。月々支払い3万円とした場合、総額144万円。

今のオーナーからは”家賃が相場より安いから問題ないよ”と言われましたが3万円利益出すのがどれだけ大変かお店を経営している人でしたら分かってくれると思います。

オーナーになりたいということで利益を残したい、赤字では困ると思うので引き継ぐ前にちょっとした所でも妥協せずに細かい所を確認しましょう。

名義変更

まずは今の場所が賃貸の場合は新たに賃貸契約を結ぶ必要があります。

貸主と賃貸契約が出来ない場合は引き継ぎできません。

契約が出来ないからといって又貸しで経営をする事は止めましょう。

今後お店で問題が起きた場合の責任や、賃貸契約違反などで大きな問題に発展する場合があります。

新たに賃貸契約が結べたら次は飲食店営業許可書の名義変更です。再度許可の取り直しを保健所から求められます。

なので食品衛生責任者の資格を取得する必要があります。

取得方法は今までの記事にまとめてありますので是非また見直して頂けたらと思います。

あとは開業届を提出。

最後に今の取引先の名義が変わる事を伝えて契約を引き継ぎ。

もちろん新たな取引先に変更しても問題ありません。

今経営しているオーナーから現在の売上や利益を確認

不動産屋さんから居抜き物件を引き継ぐ場合はあまり参考になりませんが、知人から引き継ぐ場合は正確な売上や利益を確認する事が出来ます。

経営が厳しそうな売上でしたらはっきりと断ることをお勧めします。

実際に2年以内に50%が潰れるというデータがあるので中途半端な気持ちで始めることはお勧めしません。

それでもやってみたい、自分なら成功出来るという自信があるのでしたら是非挑戦してみましょう。

ちなみに私のメルマガに開業する前に使えるノウハウがありますので是非お店始める前の方は登録する事をお勧めします。

開業する時の資金を100万円以上削減することが出来ます。

リースや負債など未払い金がないか確認

不動産屋さんからの居抜き物件を譲渡する場合はお店の名前を引き継がず新しくする為、問題ないと思いますが知人のお店を引き継ぐ場合、お店の名前も変わらず引き継ぐ時は必ずリースや負債など未払い金がないか確認しましょう。

実際にあった話ですが私の知人でお店を又貸しし、その又貸しで借りていた方が急に連絡取れなくなりました。

そしてお店の酒代や食材の支払いをせずに音信不通。

その後お店に取り立ての人が来たらしく大変だったそうです。

そこで早急にお店の名前を変えて対処したそうです。

なので知人からお店を引き継ぐ、そしてお店の名前まで引き継ぐ場合はきちんと確認しましょう。

それでも不安でしたら、引き継ぐお店のオーナーにこれまでの未払い金がある場合は対応するという契約書などを交わすとよいです。

収入の概算

飲食業の一般的な経費ですが、

• 食材費（約30%）
• 人件費（約35%）
• 家賃（約15%）
• 水道光熱費（約5%）
• 雑費（約5%）
• 残り利益（10%）

です。もちろんお店のコンセプトや業態で大きく変わります。

まずは引き継ぐお店の売上、人件費、家賃、最低この3つはきちんと確認して利益が出るかシュミレーションしましょう。

知人のお店引き継ぐ場合は正確な金額を知ることが出来ます。

但し人件費ですがオーナーが現場に出て働いている場合と出ていない場合で大きく金額が変わるので注意が必要です。

ちなみにオーナーが現場を出ずに先ほどの数字に当てはまれば経営の状態が安定しているお店です。

本業をやりながらオーナー経営

本業をやりながらオーナー経営の場合は店長にほとんどお店を任せる事になると思います。

よって店長とのコミュニケーションをしっかりして些細な事でも報告し合い信頼できる関係を構築しましょう。

そしてビジネスパートナーとしてお互い厳しい意見を言い合い成長できる関係性。問題が起きた時の対応法を話しておく必要があります。

どうしても本業をやりながらオーナー経営する場合、何か問題が起きた時の対応が遅れたり本業が忙しくて出来ないという事があるので日ごろから店長とは話しておく必要があります。

そしてお金のトラブルも起きやすいです。

利益が出ていないとお店の維持するのも難しくなります。

利益が出てくると店長が給与を上げてほしいという事になります。

実際、私のお店の事例ですが、あるお店は利益が凄く出ているのですがあるお店は赤字店舗。

利益を出している店舗の店長に”給与を上げてほしい”と言われたのですが他のお店が赤字だから厳しい状況。

なんとか説明をしてお互い納得はしましたが、今思えばお店始める前にお金の事もきちんと話しておくべきだったと思います。

お店のクレームや食中毒はオーナーの責任

お店でお客様の大事な洋服を汚してしまったりした場合などのクレーム対応はオーナーが責任もって対応する。

そして食中毒でお客様が体調不良になってしまった場合も治療費など支払わないといけないです。

2011年にユッケで食中毒を起こしてしまいオーナーに5億円の損害賠償請求される事がありました。

飲食業は人を幸せにしたり喜んでもらえる楽しい仕事でもありますが、ちょっとした不注意で人を不幸せにしてしまうという事もあるということを頭に入れておきましょう。

もしスタッフが辞めると言い出したら

質問内容で料理人ではなくと書いてあった為、料理はノータッチで、調理人を雇っていて辞めると言われたと仮定します。

飲食店で料理を作る人がいなくなるとお店が営業できなくなります。

早急に料理人を探さないといけないのですがすぐに見つからないです。

対策として料理人がいなくても他の方が作れる仕組みを考えておく。

オーナーも料理を作れるようにする。

いつでも料理人を採用出来る仕組みを考えておく必要があります。

まとめ

知人のお店を引き継ぐ為だけでも手続きが必要。

オーナーとなる以上は利益を出さないと意味がない、よって戦略的に考える必要がある。

知人から引き継ぐ場合は詳しい数字まで聞くことが可能な為、居抜き物件を譲渡し経営するより成功しやすい。

お店の問題は全てオーナーの責任と思う必要がある。

人がいなくなった場合の対策や人が辞めない教育をする必要がある。