成果目標：現状赤字ですので黒字化
お悩み：メニュー開発と人事
その他ご質問：現状では無し
今回の成果目標は現状赤字で黒字化、お悩みでメニュー開発と人事。についてお伝えしていきます。
その前にこちらの記事3つを参考にしていただけたらと思います。
優秀な社員が飲食店独立、さらに優秀なアルバイト学生が就職で辞めてしまいう。対策はあるのか?
メニュー開発ですが、その前にお店のコンセプトと客数はどうでしょうか?
お店のコンセプトに合っていないメニューだともう1度、作り直す必要があるかもしれません。
客数ですが徐々にお客様が増えている状況でしたら今の看板メニューを改良する位で良いと思いますが明らかに少ない、黒字まで程遠い場合は今の看板メニューは今のお客様が求めていない可能性があります。
例えば魚料理をメインにしているお店で求められていないステーキを出しているなど。
この事を考慮して手段3つお伝えします。
1つ目が今の看板メニューを改良する。
2つ目に今の看板メニューに新たな看板メニューを作る事で看板メニューを2本立て、サッカーで例えるならツートップ。
3つ目が看板メニューを大きく変える、今までの商品も凄く魅力的だったが今来ているお客様や近所にいるお客様は求めていないと気付き改善。
今回はこの3つの方法の改善方法や注意点について詳しくお伝えしていきます。
目次
なぜ看板メニューが必要なのか
今まで沢山の飲食店を見てきましたが今の時代、あまり流行っていないお店、閉店に追い込まれているお店の特徴として看板メニューが無いお店です。
昔みたいに飲食店が飽和状態でない場合は看板メニューが無くてもそもそも行くお店があまりなかったという事で来てくれます。
しかし今はどうでしょうか?お店が新しくなったら半年後に閉店、また新しい業態のお店に変更というのを見たことがあるかと思います。
時代の流れがどんどん速くなって、どんどん新しいお店がオープンしています。
しかしそのお店に行きたいと思いますか?
よっぽど魅力的、行ってみたいと思わないと行かないはずです。
今通っている飲食店でも十分魅力的なお店が多いからです。
話戻りますがなぜ看板メニューが必要かというと一度行ってみたいやこのお店だったら行ってみたいと思わせる必要があるということです。
最近はSNSで拡散（バズる）させ宣伝する戦略が非常に有効です。
ということは普通の飲食店が拡散されにくく面白いお店が拡散されている。
このお店は看板メニューではなくアイデア1つで差別化や面白み、お店は宣伝費用を一切使わずに拡散される、おそらく今回の取り上げ方だと1000万円位の広告費の価値があるのではないかと思います。
よって看板メニューを作る、もしくはアイデアや面白さを作る必要があります。
1．今の看板メニューを改良
例えば舟盛り刺身を看板メニューにしている場合は普通に”舟盛り刺身”として売るのではなく”朝どれ舟盛り”や”原価100%舟盛り”や…ちょっといいネーミングが出てこないので是非時間を掛けてあなたのお店に合うメニュー名にすることをお勧めします。
正直舟盛り刺身の準備をするだけで仕入れが大変。
もし出なく食材ロスになってしまったら大変だと思いますので、あらかじめ準備が大変な商品や食材ロスが発生しやすいメニューは予約限定にすることをお勧めします。
飲食店は予約があるか無いかでお店の忙しさをコントロールしやすいので予約してもえらえるとなお助かる理由もあります。
予約まではちょっと…と思う方は1日限定3食等にする方法も有効です。
注意点としては絶対にしょぼいメニューを看板メニューにしないことです。
看板メニューがしょぼいと”ここのお店はこの程度か”と思われてしまい、まず拡散されません。
最近はどこの飲食店もレベルが高い看板メニューを出していますのでここまでやっていいのかと思う位でちょうど良いと思います。
その方がお客様が写真に撮ってSNSやブログに載せて拡散されやすいです。
原価をかけて利益が出るのかと不安になるかもしれませんが対策についてこちらの「客数30席平均2回転して利益を50万円出す居酒屋を経営するコンセプト作りのコツと例」の記事を参考にしていただけたらと思います。
2．今の看板メニューに新たな看板メニューを追加
今の看板メニューを残して新たな看板メニューを追加することによって今までの看板メニューが好きだったお客様も注文出来できるメリットがあります。
注意すべき点として今までの看板メニューの注文させる量や新たな看板メニューを準備する手間が増える。
食材のストックが増えてしまう事です。
どの飲食店も冷蔵庫めいっぱい使っていると思うのでまた新たな食材保管は難しいと思います。
2つ作りゆくゆくは1つに絞るという方法もあります。
3．看板メニューを大きく変える
これはもう完全にお客様が満足していないや看板メニューなのに注文する人が少ない。
そもそもお店の客数が少ない場合は看板メニューを大きく変える事をお勧めします。
お店の業態まで変える必要はないですが、看板メニュー位でしたらそこまで手間がかからないはずです。
看板メニューはサッカーに例えるとストライカー（主役）ですので圧倒的なスターという位でないと注目して見てもらえない、よってお店に足を運んでくれないということです。
スター選手が移籍しただけでそのチームが盛り上がる、お店も盛り上がる事があるのでお客様が満足していない看板メニューや注文する人がいない場合は大きく変えることをお勧めします。
話変わりますが、テレビ取材や雑誌に取り上げられているお店は必ず看板メニューやこだわりやストーリー性のあるメニューがあります。
テレビ効果は時間や局によって変わりますが100万円以上の宣伝効果があります。
まとめ
お店のコンセプトに合った看板メニューや面白いネーミングのメニューを作るとSNSで拡散されやすい。
一般的に流行っているや黒字のお店は必ずSNSでお店情報が発信されてそれを見た方がまた拡散したりして売上が維持、上昇している。
看板メニューを2つ作るツートップで攻める方法もあります。
看板メニューがあまり注文されないやあきらかに満足していない場合は大きく変える事をお勧めします。
テレビや雑誌に載る事により、今の売上が2倍以上になることがあります。
私のお店もそうでしたが1度取材を受けると何度も連続でテレビに取り上げられます。
その為にも必ず看板メニューや驚き、面白みを出す事をお勧めします。
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