立ち飲み屋を経営するときやる時に考える事6選

座って物を食べたりお酒を飲むのになぜ立って飲む店が人気なのか?

一般的に立ち飲み屋は人口密度が高い地域や繁華街、駅前、オフィス街に適しています。

特にサラリーマンやOLは日々忙しく仕事をしている。

帰りに飲み行くと長くなってしまうから会社の人たちと飲みに行きたくない。

でも立ち飲みで軽く1杯、例えば30分だけというなら良いと思う人が増えてきました。

しかもちょっとだけ飲むということで財布にやさしい。

よって今の時代に合っている業種だと思います。

よって今回は立ち飲みの良い所や注意すべき点を改めてお伝えしていこうと思います。

立ち飲みといっても注文する時に自分でカウンターに行って注文するお店や注文する度にお金を支払うお店。

椅子が置いてある立ち飲み屋だったり、人数が多い場合はお断りされるお店。

ではなぜお店によって微妙にルールが違うのか?

次からもう少し細かくお伝えしていきます。

お客様が自分でカウンターで注文か店員さんが聞きに来るパターン

お店によって店内に入ったら自分でカウンターに行って注文するタイプのお店と店員さんが席を指定や自分が好きな場所を陣取って店員さんが注文を聞きに来るお店があります。

お店側としては注文カウンターまで来てもらった方が助かる、人件費を削減することが可能。ただデメリットもあります。

追加注文が聞きに来るパターンに比べて減る傾向があります。

そしてお客様の回転率も落ちる傾向もあります。

そうなる理由としてお客様も注文する時に注文カウンターまで行って注文するのが面倒だから注文を控えたり、客席に店員さんがいないことが多い、よってどうしても家みたいにダラダラとお店に滞在してしまうという事があるからです。

その分、普通の飲食店みたいに店員さんが客席にいて注文を取りに来る方が人件費がかさみますが、杯数やお客様がダラダラとお店に滞在することが減ります。

どちらがいいかはお店のコンセプトによって決めても良いですがお店の造り、ほとんどが居抜物件で始める方が多いと思いますので極力今の状態を活用しお金を掛けないお店作りにする事をお勧めします。

椅子を置く

立ち飲み屋でも椅子が置いてあるお店もあります。

実際に私のお店も場所により椅子を置いてある席があります。

通路側以外は置いても問題ないかと思ったからと滞在時間が長くなる可能性は高まりますがその分杯数や料理の品数が増えているので場合により置くのも良いかと思います。

元々は居抜物件で椅子があったから使っているだけです。

椅子を置くことによってお客様が通る場合やスタッフが動きずらくなる場合は置かない方がよいです。

私のお店も椅子が限定されていてお客様の8割が立ちで2割が座っている感じで、うまくお店も回転しています。

立ち飲み価格で安いと思うので椅子を使ったら席料が発生するという方法でも悪くはないかと思います。

お酒の値段

立ち飲みである以上、お酒の価格は座って飲めるお店より安くすることをお勧めします。

これは安売りした方が良いと言いたいわけではなくお客様目線で考えて座って飲める値段と同じだったら座れるお店を選びたくなりませんか?

そもそも立ち飲み屋は会社帰りにちょっとだけ飲むや待ち合わせ前に軽く飲むや2次会でもうあと1杯だけ飲みたいというのが立ち飲み屋の良さだと思います。

私が立ち飲み屋を居抜で店舗を取得した時、お店の造りが圧倒的にお酒を提供しやすい内装だった為、尚更安くする必要があると思いました。

カウンター内でお酒を作って目の前のお客様にすぐに提供できる状態です。

なのでお酒の提供がしづらい造りだったら無理に安くする必要がなく、逆に料理が提供しやすい場合は料理に力を入れるコストパフォーマンスを高くする方法が良いと思います。

提供時間を早くする

立ち飲み屋はお客様が立って待っているので座って飲める居酒屋に比べてドリンクや料理を早く出せるようにしましょう。

軽く1杯飲みたいのに飲物や料理が遅くては軽く飲むにはふさわしくありません。

特に回転率を上げる為には出来るだけドリンクや料理を素早く出すこれに尽きると思います。

なので料理もこだわってもいいのですがどちらかといえば速さを優先しておいしいを2番目にする位が良いと思います。

もちろん俺のフレンチみたいに立ち飲みで料理にこだわるお店もあります。

大人数の場合は断る

普通の飲食店でしたら大人数でも大歓迎だと思いますが、立ち飲み屋の場合は大人数はお断りした方がよいです。

理由としてそもそも大人数で立ち飲みに向かない、例えば会話する時にカウンターに6人並んでしまうと端から端の人が会話する時に声が大きくなる。

聞こえづらいのでさらに大きくなる。

騒がしくなり他のお客様に迷惑が掛かります。

それでも利用したいというお客様や売上を取る為に逃したくない場合はバラバラの席、例えば6名でしたら2名2名2名、もしくは3名3名に別れて利用してもらう。

実際に普通の飲食店でも暇なお店は除いて4名以上でカウンター席を利用する事は断わられる事が多いです。

お会計はその都度?最後?

私が今まで行った立ち飲み屋でお会計はその都度か最後に全て支払うかですが割合的に半々位たど思います。

その都度お会計するメリットとしてお客様が帰る時にさっと帰れる。

今までお会計で時間掛かって遅いと感じた事があるかと思います。

お客様も安心して予算内で飲める。あとは飲み逃げを防ぐ。

ちなみに11年間居酒屋経営してきて飲み逃げは2回位ありました。

最後のお会計のメリットとして毎回お金の受け渡しという作業がない。

毎回お金を受け渡す必要がないからレジ金の誤差が発生しづらい。

お店の経営方針やお店の造りでやりやすい方法にしましょう。

まとめ

立ち飲み屋は人口密度が高い地域や繁華街、駅前、オフィス街に適しています。

ドリンクや料理は座って飲める居酒屋より早く出す必要がある。

大人数でお店が騒がしくなったり他のお客様の居心地が悪くなるようだったら断る。

お会計はその都払ってもらう方法と最後にまとめて払うお店、メリットデメリットがあるからよく考える必要がある。