実際の居酒屋経営で簡単に前年比売上120％達成した方法

今回は簡単に前年比売上120％達成した方法についてお伝えしていきます。

これは実際に私のお店で実行し、前年より売上が約20％上がったので今回はお伝えしていきます。

答えから言いますと営業時間中の接客態度を改めるだけです。

たったこれだけ??と思うかもしれませんが、実際に接客態度を改めるだけで売上が確実に上がります。

その理由に例えば私たちが飲食店に行った時に接客態度が悪かったり感じが悪い接客を受けた場合、”もう2度と行かない”と思った事がないですか?

実際のアンケートでもお客様が”また来たい!”という理由の第1位がスタッフの接客態度がよいという結果が出ています。

もちろんどんなに接客態度が良くても料理が美味しくないや、お店の雰囲気と値段があっていない場合、コスパが悪い場合はどんなに最高な接客をしてもリピートしてくれる事は厳しいです。

今の時代、極端ですが料理の味やお店の雰囲気、値段設定にほとんど差がない状況です。

その理由に美味しい料理を作る方法、レシピはネットで調べればすぐに分かるからです。

とは言ってもレシピ通りに作っても美味しく出来ないという事もありますが、そこは何回か作れば経験で微調整して美味しく作る事が可能です。

他には既製品などのレベルが大きく上がった。

美味しい既製品が沢山あるからその既製品を上手く活用すれば美味しい料理を簡単に作れるようになったので、お店の味にほとんど差が無い世の中になってきています。

どちらかと言えば味以上にお店の見せ方だったり、時代に乗った戦略、表現方法の差でお客様の集客に差が出る傾向にあります。

なので味がよければお客様が来るという考えだけでは厳しいとまずは理解する必要があります。

味がよくてお店の接客がよくてはじめてリピートに繋がる事が多い傾向です。

もちろんずば抜けて美味しいお店、例えば人気ラーメンチェーン店、ラーメン二郎みたいな美味しいラーメンだけを求めている方、接客態度なんてどうでもいいと思うお客様もいるのも事実です。

それでも最初にお伝えした、実際のお客様アンケートで”また来たい!”という理由の第1位がスタッフの接客態度がよいという結果が出ています。

なので接客態度を日々改善する事によって売上を伸ばし続ける事が可能とまずは理解していただけたらと思います。

では次から実際にどういった事を改善していけばいいか、もう少し細かくお伝えしていきます。

お店のコンセプトによってお客様が求めている接客がある

まずはじめにお店のコンセプトによって求めている接客が違うという事を理解して下さい。

例えば極端ですが丁寧な接客が良いとほとんどの人はそう思いますが、チェーン店の牛丼、吉野家でかしこまった接客や商品1つ1つこと細かく説明してほしいと思わないですよね?

そんなかしこまった接客や細かい説明なんかよりすぐに注文を聞きに来て、オーダーを厨房に伝えて早く牛丼を提供してくれと思うはずです。

なぜならお客様は短時間で早くしかも安く食事を済ませたいという目的をもって来るお客様が多いからです。

なので一般的に丁寧な接客だったり料理の説明があった方がいいと言われていますが、それより吉野家ではお店のコンセプトが早い、安い、美味い、なので必要以上に丁寧な接客は行う事はないのです。

これがちょっと単価の高い飲食店だったらどうでしょうか?

単価が1品1品高いので注文する前にどういった感じの料理か説明を聞いて注文してみたいと思いますし、じっくり考えて料理を選択したいと思う事があるはずです。

先ほどお伝えした吉野家みたいにお茶を持ってきたと同時に注文を求める感じの接客。注文した料理が早く出てくる。

これが単価の高いお店だったらちょっと違和感を感じたりすると思います。

もちろん吉野家では先ほどお伝えした内容の接客でもほとんど違和感を感じないはずです。

よって繰り返しになりますがお店のコンセプトによってお客様が求めている接客が違うという事をまずは知る必要があります。

では実際にあなたが経営しているお店の単価やお店のコンセプト、ターゲットはどうでしょうか?

一度俯瞰して考えたり、お客様目線からも考えてみましょう。

もし自分で考えても分からない場合は周りの知人や常連さんに聞いてみるという方法もあります。

抽象的な答えになってしまいますがそこそこ単価を高く設定しているお店だとすれば丁寧な接客をする必要があったり、単価が低めで回転率で利益を出すお店だとすれば最低限の接客でも問題ない事もあります。

接客態度に関してもう少し掘り下げると例えば今経営しているお店で常連さんには愛想よく接客が出来ているが一見さんにはいまいち愛想よく出来ていないと仮定した場合、一見さんにも常連さんが来てくれたような愛想よく接客出来ればその一見さんが常連さんになってくれる可能性が高まり、売上が伸びてくという感じです。

例えば1日平均約5人、一見さんが来てくれるお店と仮定した場合、一見さんにはいまいち愛想よく出来ていないという事でほとんど常連さんにする事が出来なかったが、先ほどお伝えした接客態度を常連さんのように愛想よく接客する事によって1日平均約1人ずつ常連さんを作る事が出来たとすれば、客単価2,500円のお店だったら1か月で75,000円の売上UPを見込めます。

しかもその常連さんが凄く気に入ってくれた場合、知人を連れてきてくれたりもします。その場合はもっと売上を伸ばす事も可能です。

他には例えばお客様にはフレンドリーな接客をした方が友達感覚でお客様も気楽に話せて良いと思ったが実際は馴れ馴れしすぎて微妙だったと知り、常連さんには馴れ馴れしい接客が有効かもしれないけど初見の一見さんにはもうちょっと距離を取った丁寧な接客を心がけようと改善する。

改善した結果、その一見さんがまた次回お店に来てくれた場合、ちょっと距離を縮めた接客、例えばこの前は来ていただいてありがとうございますと伝えてみたりする。

もちろん今お伝えした事でも覚えてもらって嫌だというお客様もいます。

どちがら正解かはお客様の雰囲気を確認しながら接客。

その経験が接客レベルを大きく高める事が出来ます。

そのちょっとした接客態度を改善、改良していく事によって常連さんになってくれる確率が高まり、お店の売上が徐々に伸びていくという感じです。

先ほどお伝えしたお店のコンセプトやターゲットによってこれが正解とは今お伝えする事が出来ないのですが、必ず今あなたが経営しているお店に合った接客方法があります。

その接客方法を日々改善する事によって必ず売上が伸びていきます。