繁盛している居酒屋で共通している条件とは?

今回は繁盛している居酒屋で共通している事とは?という事でお伝えしていきます。

答えから言いますとスタッフの働く気持ち、モチベーションが高い事です。

もし今飲食店を経営している方でもう既に繁盛しているという方でしたらそのままの気持ちで働き続けましょう。

しかし今の時代も含めて今後、必ず近所に新しいお店、ライバル店が出店してきます。

例えば近所に新しいお店が出店してきましたが残念ながら流行らず閉店。

可愛そうと思っている間も無くその跡地にまた新しいお店が進出してきます。

そのお店がまた閉店しても新しいお店が次から次へと進出してくる。

その繰り返しでいつか必ず競合店が出てきます。

よって今経営しているお店と今後新しく出来る競合店で良いお店にお客様が流れるという事が日々起きてきます。

なので今繁盛していても常により良いサービスを行っていかなければその新しく出来たお店にお客様は流れてしまうという事です。

繁盛店であり続ける、共通している事とは当たり前と言われている事を当たり前に地道に行い続けて、さらに今の時代に合った新しい事に取り組んだりという事で繁盛店という地位を保ち続けています。

そこでよくある例として、近場でうちのお店より安いお店、競合店が進出してきたからうちもそれに対抗して安く提供しなければ…。というパターン。

安く提供する分、当たり前ですが利益率が下がります。

戦略あっての安くするのはまだ良いかもしれませんが、何も考えずに他のお店に対抗するから値下げという考え方は控えましょう。

今まで何度もお伝えしましたが、それよりまずは原価が掛からない私たちの働く気持ちを変えていく事をお勧めします。

実際に働く気持ち、モチベーションが高い飲食店が確実に伸びている傾向にあります。

その証拠に最近上場したナッティースワンキーや一家ダイニングプロジェクトが大きく伸びています。

飲食店経営している人でしたら分かると思いますが、上場企業なので実際に売上を確認する事が可能です。

経常利益10％まではいきませんが、5％以上は出ています。

経常利益5％だせれば廃業に追い込まれる事はまずありません。

ナッティースワンキーや一家ダイニングプロジェクトは料理や飲み物はもちろんこだわっていますが、それより働いているスタッフのモチベーションや気持ちが他の飲食店より圧倒的に高いのです。

私も先日一家ダイニングプロジェクトに行きましたが、スタッフが全て日本人でモチベーションが高く、気持ちの良い接客で対応してもらえました。

外国人の接客が悪いという事ではなく、日本人ならではの細かいサービスがきちんと出来ていている、なので私たち日本人でしたら見習うべきです。

飲食店の流れとして以前は美味しいお店だったらお客様は来てくれました。

そこで次に美味しくてもその値段に合う価格でないとお客様はリピートしてくれなくなりました。

よって安くても料理が美味しくなければお客様はリピートしないですし、美味しくても値段に合わないと思ったらお客様がリピートしない。

そしてここ近年、料理の美味しいさやコストパォーマンスが良いお店がどんどん増えてきてコスパが良いのは必須。

さらにスタッフの質、働く人たちの能力を求められるようになってきました。

チェーン店では人手不足で苦肉の策で外国人をどんどん採用していますが、サービスが追い付いていないのが現状です。

そこで私たち個人飲食店ではサービスの質を高めた接客を行う事が出来て繁盛店に近づく事が出来ます。

正直、飲食店のレベルは年々上がってきています。

先ほどの繰り返しになりますが、コスパが良いのは当たり前で、しかもサービスが良いお店しか生き残これないので、俯瞰して自分のお店と他社を比べて厳しいようだったら雇われで働き続ける事も1つの方法です。

諦めるという事ではないのですが、独立したらもっと大変、だったら今の時代、雇われで働き続けるのもよいのでは??という判断です。

その理由に平均賃金の上昇や有給の義務化、育休はまだちょっと厳しいかもしれませんが、残業代はきちんと貰える世の中になってきています。

何が言いたいかというと飲食店で貰える給与はひと昔前よりあきらかに稼げるようになったという事です。

もちろんひと昔前と変わらない残業代や有給が取れない会社だったりもあります。そういう会社はいずれ淘汰されていきます。

話戻りますが最初にお伝えした私たち働く気持ちを変えていく事によって差別化出来ます。

数ある中の飲食店で飲むのだったら店員さんの感じがよいお店を選択するのが一般的です。

今まで何度もお伝えしていますが働く気持ち、モチベーションを高めるには原価1円も掛かりません。

もう1度お伝えしていますが、今後生き残っている飲食店は必ず働くスタッフの能力やコミュニケーション能力、そしてモチベーションが高いです。

なので今回はお客様が来店した時に満足度を高める方法とまたリピートしたいと思う戦略

についてもう少し細かくお伝えしていきます。

お客様の満足度を高める

そんな事は当たり前で分かっている方がほとんどだと思いますが、出来ていないお店が多いのがが現実です。

よくあるのが自分なりには出来ていると思って経営しているが、実際はお客様の満足度が低い、よって自分では出来ている、満足しているだろうと思っていても実際は出来ていない、お客様も全く満足していないという事です。

満足していないお客様はもちろんお店に”このお店は微妙、次は行きません。”と言ってくれる事はまず無いです。

なのでそれに気が付かず営業し続けている。

リピートのお客様が増えず売上が伸びないという事です。

その事に気が付く方法として繁盛店に実際行ってみて自分の価値観でお店を見るのではなく、俯瞰してそのお店が何故流行っているのか分析する必要があります。

私自身、自分で飲食店を経営しながら飲食チェーン店の株主として常日頃の営業スタイルや実際の売上を確認しています。

そこで成功しているパターンから学び自分のお店で実践している事がほとんどです。

伸びている飲食店は必ず理由があり、売上が伸びない飲食店には必ず理由があります。

極端ですが、伸びている飲食店を参考にして経営しているお店で実践すればいいのです。

逆に伸びていない飲食店は反面教師としてそうならないように気を付ければいいのです。

話戻りますが結論、お客様の満足度を高め続ける事が出来れば必ず繁盛します。

何度も繰り返しになりますが実際は出来ない、分からない。

分かっていてもお店の経営者や店長は理想を語るが実際は出来ていない。

その理由に忙しいからや人が足りていない状況でそんな余裕が無いから出来ないという意見です。

そうは言っても人を増やすと人件費が上がって利益が残らない、そもそも人が集まらない。

何とか求人募集をして人を集める所まで出来たが人が育たない、辞めていってしまう。その気持ちも分かります。

私も今まで散々人員がいないお店だったり、お店の客数に対してスタッフが少ない状況でお店を回すという事を経験してきました。

それでも、とにかく明るく、笑顔で働く事です。

精神論みたいに聞こえるかもしれませんが、とにかく笑顔で働いてみてください。

3か月も笑顔で働き続ければ必ずお店の雰囲気が変わってきます。

これは実際に実践した人しか理解出来ないという事で理解されにくいと分かっていますが、これがお客様の満足度を高める方法の1つです。

例えば、お店が混んでいてスタッフがイライラと余裕が無い状態で働いているのと、先ほどと同じくお店が混んではいるが、スタッフがとにかく明るく、笑顔で働いている場合。

ほとんどの人は明るく、笑顔で働いてくれている場合が良いと思う方がほとんどだと思います。

笑顔でへらへらとしている位ならドリンクや料理を早く持ってきてくれと思うダークトライアドの方は除きます。

ダークトライアドの説明は長くなるので割愛しますが、そういったお客様は無視、気にする必要がありません。

働くスタッフ、私たちが1秒でも早く料理やドリンクを提供するという気持ちで働ていると必ずお客様にその気持ちが伝わります。

先ほどお伝えしたダークトライアド以外の普通の人、お客様だったらお店が忙しいや飲食店は人手不足と分かっているから多少遅れても問題ないです。

もちろん遅れない方がよいです。

お客様の満足度を高める方法ですが、当たり前の事ですがとにかく明るく、笑顔で働く事です。

忙しいのは予想出来る

飲食店で働いている方なら分かると思いますが、お店では忙しさの波があります。

例えば同時にお客様が来店されて料理やドリンクが大量注文された場合は必ず提供に遅れが出てしまいます。

逆にコンスタントにお客様が来店してくれて料理や飲み物をそこまで頼まれない場合や、4名席を2名のお客様が多くなっている状況だと満席でも余裕を持ってお店を回す事が可能です。

今日は満席なのに思ったより忙しくないと思ったり、お客様がそんなに入っていないのに凄く忙しいと感じる事がある、よって波があります。

そうなるという事は予め予測する事が可能だと思いますし、そうなった場合はどういう対応、働き方をすればいいか考えておくだけでだいぶ楽になると思います。

なので私たちが働いている時に状況次第で忙しくなったり、予約の入り方でお店が忙しくなるのは予想出来ます。

そういう時は働くスタッフも忙しくで嫌だと思うので今日は忙しくなると思うけど明るく笑顔で働く事は忘れないようにしようと伝えたりするのです。

その結果、その日の営業は1日通して料理やドリンクが遅れる事もあったがお客様は満足して帰ってくれた。満足してくれたからまた次回も来てくれるという感じです。

これがまず出来ていない、お客様の満足度を高める事が出来なければどんなに集客が出来たとしても無駄になってしまいます。

例えばバケツに水を入れても穴が空いているからいつまで経っても溜まっていかないという感じです。

以上今回は繁盛している居酒屋に共通している事とは?という事でお伝えしました。

まとめ

繁盛している居酒屋はスタッフの働く気持ち、モチベーションが高い。

繁盛しているお店には必ず理由があり、繁盛していないお店にも必ず理由がある。

俯瞰して自分のお店はどうなのか比較する必要がある。

とにかく明るく元気で働くだけでお店の雰囲気が変わり売上が必ず伸びる。

忙しくなる事は予測してサービスを一定する事が出来ればお客様の満足度が自然と高まる。