今回は個人居酒屋経営に効果がある接客方法についてお伝えしていきます。
私自身、居酒屋経営をはじめて13年目ですが、改めて接客は凄く大事と感じています。
「そんなの当たり前、俺でも知ってる!!」と思っている方がほとんどだと思いますが。
小さなお店、特に個人居酒屋経営では料理よりお店の雰囲気よりもしかしたら一番大事だと思ったりもします。
なので私自身、お客様が当店に来店してまたリピートしたいと思う接客をしています。
では今回はどういった事をやっているかという事をお伝えします。
今まで沢山のやり方をお伝えしていますが、「これは使える‼」と思ってもらえたり共感出来ると感じ、是非実践していただけたらと思います。
インプットしたらインプットした時間以上にアウトプットすることが成功の近道です。
話が逸れましたがまずはリピートするお店としないお店の違いを説明して、次からリピーターにする方法についてもう少し細かく6つに分けてお伝えしていきます。
目次
リピートするお店としないお店の違い
私のお店の話になってしまいますが、来店してくれるお客様の約9割はリピーターです。
これは自慢で言いたいのではなく私が今現在、この場所だったらリピーターのお客様を高めないと経営し続ける事が出来ないのです。
なぜならお店の前を通る人が決まっているからリピーターの割合を高めないと経営出来ないと思っての戦略です。
個人居酒屋経営で一等地は不向き
個人居酒屋経営のお店は、ほぼほぼ駅前の一等地ではなく、駅から少し離れた所や一本路地に入った所にお店を出店していると思います。
理由として一等地というのはチェーン店や家賃が高いから個人居酒屋経営は出店出来ない。
家賃の高い一等地は逆にやらない方がいいです。
まずありえないですが家賃が安い一等地でしたら出店しても問題ありません。
リピートするお店としないお店の違いって説明出来ますか?
なんとなくですがリピートするお店としないお店は店構え、入店した瞬間、お店の情報が入ってくる時に感じるはずです。
飲食店は人によっては毎日利用している場所だと思いますし、今まで生きてきて沢山のお店で飲食しています。
なんとなくこのお店は流行っていると誰でもわかっている
そう、もう答えは分かっているのです。
お店が綺麗だったり、店員さんの感じが良かったり清潔感がある、そして料理が美味しい。
出てくる料理のタイミングがバッチリなど。
今まで何度もお伝えしているSQCのレベルの高さです。
分かっていても出来ないのが人間
大事と分かっていても実際には上手く出来ていない。
もちろん人によって感じ方が違う、お客様も十人十色でこのお店や今回のスタッフとは相性が合うや、この人はちょっと苦手など。
基本的にお客様が選ぶのです。
人にも好みがあるが…
アイドルに例えてみますが私たちも含めてお客様も好きなアイドルのタイプがあります。
（私は全くアイドルに興味がありませんが分かりやすい例えだと思ってお伝えします）
細くて顔立ちがはっきりしている人が好きだったり、ぽっちゃりと健康的な優しい感じの方が好きという人がいると同じく、私たちやお客様、人間には必ず好みが分かれます。
美人は誰が見てもほぼ美人と判断
好みが分かれるからと言ってもアイドルみたいな綺麗な人はほとんどが美人と感じてもらえる。
性格は置いといて見た目だけだと約9割の人から好かれるとしましょう。
ブスはブスっとしているからブス
逆に一般的に綺麗ではない、可愛くないと言われる人はこれも極端ですが約9割の人からタイプではないとなってしまう。
何が言いたいかと言うと綺麗な人は約9割の人から好かれて、可愛くないと言われる人は約9割りの人から好かれない。
先ほどもお伝えした通り今の話はとりあえず見た目だけでの判断です。
好かれる人は大体決まっている
10人接したら9人の人に好かれる場合と10人接して1人の人から好かれる場合では日々の営業でどんどん差がついていきます。
リピーターの割合に差が出て売上に差が出るのです。
これを日々の居酒屋経営に当てはめる。
私たち一般人が見た目で好かれる事はあまりないかもしれませんが、清潔感や接客で好かれるようにすれば約9割の人から好感を持たれる。
もちろん1割の方には好かれないという事にはなります。
先ほどお伝えした、お客様も好きなタイプ、好みがあります。
好かれる確率を高める
なので私たちがやるべき事は好かれる割合を高めるという方法、努力が必要なのです。
たまに「限られた人から好かれればいい、自分は自分、接客スタイルなんて変える必要がない!!」という方がいますが、もちろんそれで経営が成り立っていて年々売上が増加しているのでしたら問題ありません。
日々自分磨き
よって私たちが毎日お客様と顔を合わして接客で少しでも好かれる可能性を上げる方法。
好かれる可能性が今までは10人中2人だったのが10人中3人に改善された時点でお客様のリピート率が大きく変わります。
よって売上も日に日に上がっていく。
経営が成り立つということです。
「この人素敵!!」と思った人はほとんどの人が素敵と判断
私たちを含めてお客様にはタイプがあると何度も言いますが、概ね好かれる方法や見た目、接客方法があるから、それに沿ったやり方、そして自分の得意な方法、好きなやり方で営業すればいいのです。
常に俯瞰
その為にも、自分の考えと他人（自分以外の人の考え）を俯瞰して判断する必要があります。
自分の考えと他人の考えに大きな違い（分かっていて自分は違う）と判断しているのでしたら問題ありません。
押し付けは好かれない
一般的に押し付けが多い人は自分の意見、考えが正しいと思っている人が多いので注意しましょう。
そうならない方法としては「今自分はこういう考えだけど、日本全国（約1億2000万人)
の人はどういう考えだろう??」と俯瞰して考えるのです。
俯瞰して見れる人は成功する
これを理解している人はお客様がリピートしてもらえるお店を作れて、理解していない人はどうしてもリピートするお店がなかなか出来ない。
もちろん、「うちのお店は、リピーターより新規をいかに取り込む事でお店が成り立っている!!」という方でしたら気にせず今までのやり方を続けていきましょう。
リピーターのお客様は営業していても楽
そこで先ほどお伝えしたリピーターを掴む事が出来れば更なる売上向上に繋がるはずです。
そのリピーターを掴む方法についてはもう少し細かく6つに分けてお伝えしていきます。
1.お客様の名前を覚える
お客様の名前を覚える方法としてまずは一度名前を聞いたら、メモしましょう。
私自身、以前は一度聞いて覚えていましたが、ここ最近覚えが悪くなってしまい、メモるようにしています。
メモすると言っても名前を聞いて目の前でメモするのは控えましょう。
自分がお客様として来店して名前をメモされたらあまり気持ちが良い事はなので、注文のオーダーやドリンクを聞いて書いているふりで名前をメモする方が自然です。
お客様の名前を覚えてリピーター、常連さんになってほしいと思ってすぐに名前を聞く人がいますが、まずはこちらから名乗りましょう。
そしてお客様は自分の名前を知られたくないという人もいますのでそこも考慮して聞かないというのもサービスの1つです。
目安としてお客様がこちら側のファン、お店側のスタッフと仲良くなりたい雰囲気を出して来たらどんどん聞いたりすることは有効です。
特に名刺をいただいたお客様は必ず名前を憶えておき、来店時に一言名前で呼んであげるとお客様は喜んで、リピーターのお客様になってくれることが多いです。
是非参考にしていただけたらと思います。
2.来店した瞬間に笑顔で対応
こちらは今までの記事にまとめてありますので是非参考にしていただけたらと思います。
≫ 原価0円！費用をかけず元気な挨拶と返事で経営を改善し成功出来る方法
お店に入った瞬間に感じの悪いスタッフがいたら誰でもそのお店に好感度が持てません。
3.トイレ掃除
こちらも今までの記事にまとめてありますので是非参考にしていただけたらと思います。
≫ 社長はトイレ掃除を習慣に！トイレを綺麗にするだけで成功出来る理由
これは私が尊敬する鴨頭さんを参考にしてお伝えしています。
トイレが綺麗と思われるだけでこのお店は良いという考え、認識している人が多いのでまずはトイレを綺麗にしましょう。
4.繁盛店を真似る
こちらも今までの記事にまとめてありますので是非参考にしていただけたらと思います。
飲食店は繁盛店を真似すればほぼほぼ成功すると言われえいます。
名前まで真似すると法律上訴えられる可能性があるので気をつけましょう。
内容を真似ても訴えられることはまずありません。
まれに特許を取っている飲食店、例えば一蘭というラーメンチェーン店の内容、味集中カウンターを真似した場合は別です。
5.お店に合わないお客様は無理に頑張らない
こちらも今までの記事にまとめてありますので是非参考にしていただけたらと思います。
≫ 飲食店に来店された合わないお客様は遠慮なく【出入り禁止】にして個性を出すべき
お客様のタイプに自分のお店が当てはまらにと思ったらそのお客様は相手にしない。
今まで来ているお客様や新たに来てくれるお客様を大切にするということです。
6.なぜかお客様がリピートしない理由
こちらも今までの記事にまとめてありますので是非参考にしていただけたらと思います。
リピートしないには必ず理由があります。その原因を解決すればリピートするようになります。
まとめ
今回学んだ事を実践する事が大切。実践しなければ人は必ず忘れてしまうので無駄になってしまう。
よって読んだだけでは意味がない。
私たち人間には必ず好き嫌いがあり、その限りなく好きと言われる事をまずはやる必要がある。
例を1つ上げるなら清潔感はあればある程、好かれる傾向があり、不清潔な人ほど嫌われる傾向があります。
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