客数30席平均2回転して利益を50万円出す居酒屋を経営するコンセプト作りのコツと例

今回のご質問は居酒屋経営で客数30席位の平均2回転するお店作りについてお伝えしていきます。

まず客数30席で2回転ということで1日60人の集客。客単価2500円にすれば1日売上平均15万円。

30日営業で1ヶ月450万円の売上、利益を50万円に出来ます。

まずはお店を出店する前に出店エリアのお店状況を調べましょう。

そもそも客数30席のお店で平均2回転で1日60人集客出来ているお店はあるのか?なければ既存のお店より圧倒的なサービス、満足度を提供する必要があります。

私の出店しているエリア、東京の場合ですと30席のお店で平均２回転、３０日営業で４５０万の売上、利益を５０万円出すことは可能です。

では上記のお店に近いようにする方法を具体的にお伝えいしてきます。

コンセプト、ストーリー作り

客数30席で1日平均2回転、利益50万円以上の居酒屋を経営するには必ずお店のコンセプトとストーリー作りをする必要があります。

例えば　店名　”肉!肉!細マッチョ酒場”　コンセプトは肉をウリにする。

肉の種類を多くして肉に合うビールや赤ワイン、ハイボールとのマリアージュ。

ストーリーは肉好きな細マッチョの店主がお店に通う事によってお客様と店主が細マッチョになる為のアドバイスや話が出来たり、お客様同士も細マッチョ目指しているということで交流、繋がり、お店に来る前はジムで鍛えてお店に来る、意識の高い人が集まるお店にする。

来てほしいお客様

20代後半～40代位の細マッチョを目指している男女。体型の意識が高い人。繋がりを求めている人

戦略

まず店名でインパクトを与える。

肉!肉!という店名には繰り返すと頭に残る心理的な戦略が入っています。

例えば童話で”さいた　さいた　チューリップのはなが～”とリピートしているから頭に残りやすくなる。

”さいた　チューリップのはなが～”では残りずらいと思いませんか?リピート法を使えば見た方の記憶にすりこみ、感情をのせる技術です。

さらに最近の話題になっている”細マッチョ”を目指している男性も含め、細マッチョが好きな女性にお店に来てもらうという戦略が入っています。

利益出す為に抑えておくべき3つの経費

先ほと50万円以上の利益を出す為の戦略ということなのでこの3つの経費を抑えておく必要があります。

１．原価率

1つ目ですが原価率です。

お客様に満足してもらうためにも原価を掛けた方がお客様の満足度が上がります。

1日2回転の居酒屋でしたら恐らく原価率を40%位掛ける必要があると思います。

料理に原価を掛けてください。近年、お酒を安くした激安酒場が圧倒的に増えている為。

お勧め料理は原価100%掛けて、お通しや席料を頂く。

飲み物は400円～に設定してビールは原価が高い為500円～に設定する。

戦略的に考えれば原価40%にする事が可能ですし、お店オープンしてから金額を変える事も可能です。

思ったより原価が掛ってしまったら、お通しや席料の値段を変えたり、利益が出る料理メニューを導入する。

ちなみにお酒の値段を上げれば上げる程、出る杯数が下がります。

これは今までの居酒屋経営で実証済みです。

450万円の売上で原価率40%の場合は180万円。よって粗利が270万円です。

２．人件費

２つ目ですが人件費率です。

お客様に満足してもらうためにも人件費を掛けて料理をスムーズに出したりお酒を提供したいと思いますが、ここは人件費率30%にしましょう。

ポイントとして常にお客様が来てくれる状態にすることによって人件費率30%にする事が可能です。

お店経営している人なら分かると思いますが人件費率30%なんで無理だと思いますが、それはお店にお客様が入っていない時間が多いからです。

考えてみてください。利益が出ていないお店は1日1回転もしないお店です。

今のお店が倍の回転数、よって売上2倍になった場合の人件費率はどうなりますか?30%になると思います。

よってお客様が入って常に2回転していれば問題ないという事です。

その為に先ほどお伝えした原価率40%使った魅力的なお店。

原価率を100%掛けた料理をお勧めメニューにすれば必ずお客様が感動して満足してSNSや口コミに書いてくれます。

450万円の売上で人件費率30%の場合は135万円。よって先ほどの粗利益の270万円から135万円引いて135万円残ります。

３．家賃

3つ目ですが家賃です。

30席前後のお店だと15坪前後だと思います。

1坪の家賃3万円として45万円の家賃。よって450万円の10%の家賃です。

その他に水道光熱費が4%（450万の売上に対して約18万円）雑費が3%（450万円の売上に対して約14万円）

先ほどの残りの金額135万円から家賃45万円、水道光熱費18万円、雑費14万円を引いて約58万円の利益です。

これで客数30席、平均2回転して利益を50万円出す居酒屋を経営する為の目安金額です。

是非参考にして頂けたらと思います。

戦略が決まったらまずははじめてみることをお勧めです。

習うより慣れよという言葉があるように人に教えられるよりも、自分で経験を重ねたほうが身につく、特に今回の質問者の方は20代という事なのでまずはやってましょう。

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まとめ

お店をはじめる前に必ずコンセプト、ストーリー作りをする。次に来てほしいお客様のターゲットを決めて戦略を決める。

利益を50万円以上出す為に3つの経費、原価率、人件費、家賃をあらかじめ予測しておく。

学んだらあとはやってみる。

習うより慣れよという言葉があるように人に教えられるよりも、自分で経験を重ねたほうが身につく。