焼き鳥で利益を出しやすいメニューをお伝えします

以前の焼き鳥の記事「焼き鳥屋を約8年間経営した私が成功するためにオープン前にチェックすべきノウハウを公開！」の続きになります。

焼き鳥屋は安いお店で1本50円から。高いお店だと1本500円以上するお店があります。

もちろん土地代が違うから値段に差があるというのもありますが、肉の質、仕入れ値段によって売価に差があります。

鶏肉でもブラジル産のブロイラーだったり国産鶏、他にはブランド鶏、地鶏といわれている日内地鶏や名古屋コーチン、大山、軍鶏、などがあります。

なので1本50円の焼き鳥を販売してもきちんと利益が出る、もちろん沢山数を売る必要があります。

1本500円の焼き鳥は高いと思いがちですがその分原価をかけていることになります。

今回は一般的にある焼き鳥屋のメニューの紹介と仕入れ価格を紹介していこうと思います。

ちなみに日本には、地鶏のブランドとして登録されているものが約60種類以上あります。

私も実際に食べたことがあるのは6種類位ですが地鶏でしたら全て美味しいです。

ブロイラーも調理次第で美味しくする事が可能です。

よくブロイラーという安い鶏肉と聞いた事がある方が多いかと思いますが、ブロイラーは一般的に飼育されている時間が短く設定されています。

ブロイラーは40日から50日程度。

通常の鶏はでも80日以上は飼育。

地鶏として大切に扱われているものは150日を超えて飼育。

ブロイラーと地鶏の味の違いは肉の臭みや歯ごたえ、うまみが違うように感じます。

ちなみにから揚げにする場合、調理法によってブロイラーでも美味しく出来ます。

美味しいから揚げの作り方もまた次回以降の記事でお伝えしていこうと思います。

話戻りますが焼き鳥は基本、塩コショウで食べる余計な調味料を使わない為、良い肉を使った方が味に差が出やすいです。

なのでこだわりの焼き鳥屋さんは必ず地鶏を使っています。

焼き鳥屋を始める場合はリーズナブルなお店をやりたいのか?

単価の高いお店にしたいのか?是非参考にしていただけたらと思います。

仕入れ価格は時期によって前後しますので参考程度にしていただけたらと思います。

鶏もも

ブロイラーだと1㎏300円で仕入れる事が可能です。

こんなに安く仕入れる事が可能なのかと驚いた方は以前もお伝えしましたが最後のまとめで仕入れ業者をお伝えします。

1kg使用、1串25gで40本作れます。50円で売った場合2000円の売上。

串代や焼く炭やガス代を含まなければ原価15％。

飲食業は原価30％ですの50円で売っても一般的に利益率が高いう数字です。

国産鶏だと1㎏900円位、地鶏だと1㎏2000円位で仕入れる事が出来ます。

鶏むね

鶏むね肉は国産でも1㎏300円で仕入れる事が可能です。地鶏でも1㎏1500円位。

むね肉は焼き鳥として美味しく調理する場合、軽く塩コショウ、焼き終えたら梅肉と大葉の千切りをのせて一緒に食べるとパサパサ感が解消されて美味しく食べれます。

鶏レバー

国産の鶏レバーで1㎏200円で仕入れる事が可能です。

今回紹介する焼き鳥メニューで一番安く仕入れる事が出来る、利益率が高い、儲けやすいメニューです。

人によって好き嫌いが分かれます。

ちなみにお店によって豚レバーを使って焼き鳥にしているお店もあります。

鶏ハツ

1kg600円で仕入れる事が可能です。

今回の紹介する焼き鳥メニューでは仕入れ値段が高めです。

もちろん仕入れ業者によって変わると思います。

他の焼き鳥メニューに比べて利益が出にくいメニューになります。

砂肝

ブラジル産で1㎏450円で仕入れる事が可能。

国産でしたら1㎏600円で仕入れる事が可能です。

砂肝は食感が好まれて焼き鳥でも人気メニューです。

砂肝はから揚げでも美味しく食べれます。

鳥皮

鳥皮を焼き鳥として仕込む方法は2種類あります。

1度ボイル（約10分）して熱をとってから仕込む方法と、ボイルせずに仕込む場合とそのまま仕込む方法があります。

ボイルした方が余分な油を取ることが可能で焼いている時、炎が上がりずらい、焼きやすいです。

炎が上がったままで焼くと黒く焦げたように見えてしまいます。

私個人的に一度ボイルして焼く方法をお勧めします。

ささみ

1㎏500円で仕入れる事が可能。

淡白な味でむね肉ほどパサパサしていないです。

よくワサビを添えてあるお店があります。

牛もも

1㎏1300円で仕入れる事が出来ますが、筋や余分な脂を取る必要があるので、実際に使える部分8割～9割です。

よって地鶏に近い仕入れ価格になります。

鶏は苦手で牛が好きという方もいますので単価を上げる為にもメニューに入れて良いと思います。

ねぎま

一般的に長ネギと鶏もも、もしくはむね肉を使って作ります。

食べる時の一口目にねぎが来るのではなく肉がくるようにしましょう。

野菜串

エリンギ、しいたけ、長ネギ、ししとうなど、国産や外国産を使う事によって仕入れ値段が大きく変わります。

国産の野菜を使った場合は販売価格にもよりますが、野菜串は肉メニューより利益が出しずらい、原価率が高めになります。

ちなみに野菜串に塩を振るときそのまま振っては塩がつかないので油につけて塩を振るとつきやすくなります。

まとめ

日栄商事を利用すると先ほどお伝えした価格で仕入れる事が可能です。

今日串打ちした焼き鳥をその日に全て出す位が理想的です。

国産鶏と外国産の肉では劣化スピードに違いがあります。

肉は塊にした方が劣化しにくく、切った方が劣化しやすくなります。