居酒屋開業でお通しのメリットデメリットを考えてみた

今回は居酒屋のお通しについてメリットデメリットについてお伝えしていきます。

近年、居酒屋のお通しは必要ないやお通しを取らなくなったお店。お通しをカット出来るお店など席料という事で料金が発生するお店もあります。

私自身のお店でもお通しを取っている店舗もありますし取っていない店舗もあります。

お店側としてはお通しもお店の売上になるので重要な事ですが実際お店を利用するお客様はいらない、必要ないと思っている方がほとんどだと思います。

その理由として好きでもない料理が出てきても嬉しくない。お通しは作り置きした物で美味しくない。

このお通しでこの値段は高い。などがあります。

お客様として来店して納得いかない物にお金を払う行為はお客様の満足度が下がってしまう。

だったらお通しはやる必要がないという考えでお通しをやらないお店があります。

よくお通しはお店の売上になるからやるべきという考えもありますし、そんなお客様が喜ばない事はやるべきではないという考えがある、よってメリットデメリットがあるということです。

次からもう少し細かくお通しのメリットデメリットについてお伝えしていきます。

お通しのメリット

入店しただけで売上、席料として発生するのは経営していて大きな売上になります。

例えば1日平均30人の来店がある場合でお通し200円と決めた場合は1日6000円の売上になります。

25日営業で15万円の売上。

お通しをやるかやらないかでだいぶ売上に差が出ると思います。

大人数で料理あまり頼まれなくてもお通しがあれば

特に大人数でもお通しがあるだけで売上に大きく差が出ます。

大人数で料理をあまり頼まれない場合でもお通しがあるだけで飲み物＋お通し代。

しかもお通しは事前に準備している物が多いのでお酒を出す時に同時に提供できる。

料理が出てくるまでの繋ぎにもなります。

席料発生するがグランドメニューが魅力的

近年ではお通し（席料）を取ってメニューを充実させるお店が増えてきています。

以前の記事「原価居酒屋で儲ける経営ノウハウ」に近いやり方です。

だったらお通しはやった方が良いと思ったりしますが、お通しが嫌だというお客様もいる。

ということで、次はデメリットについてお伝えしてきます。

お通しのデメリット

お通しはお酒と同時に出す必要があるので予想以上の客数が来店された場合は対応が遅れたりします。

もちろん常に予想以上のお客様が来店されても対応方法を考えていれば何も問題ないです。

お通しは嬉しくない

どうしてもお通し＝美味しくない、というイメージがあるので提供した瞬間にお客様に不満が発生する場合があります。

「これで200円取るのか?」と不満に思うお客様もいますし、200円位だったらそこまで不満がないというお客様もいます。

サービス業なのにお客様が喜ばないのはどうなの?

私たちはお客様あっての商売、お客様満足度がリピーターや口コミなどが広がり繁盛店になっていくのでどうしてもお通しでお客様の満足度を下げてはよくない。

だったらやらない方がよいのでは?という考えでお通しをやらない居酒屋が増えてきました。

私たちも居酒屋を利用する時にお通しがないお店だと実際に安く感じたりもしますし、大人数だともっと安く感じたりします。

お店によってお通しが選べるお店もあったりしますが、選ぶ位ならグランドメニューで好きなものを頼みたいと思うのであまり良い方法とは思いません。

お通しはメリットデメリットがある

よってお通しをやるかやらないかは一長一短で今のお店のコンセプトによって導入したりやらなかったりするようにしていきましょう。

私のお店でもお通しを全く手を付けないお客様もいる、そのまま破棄になるのはもったいないのでやらない方がよいと考え、席料だけ発生させてメニューを魅力的にした方が差別化して良いと思います。

だったら席料にすれば皆平等

あくまでもお通しではなく席料にした方がお客様もお通しいらないからお金払いたくないという場合でも席料なので発生しますと言えます。

よって今の時代はお通しは無しにして席料が発生するかしないかで良いと思います。

席料発生するならメニューを魅力的にしよう

席料が発生するがお店の料理が魅力的にするなど。

私自身、お店の居抜き状態やお店のコンセプトによってお通しをやったりやらなかったり、席料だけ発生するなど決めています。

お店のコンセプトで決める方法もあり

例えば、居抜きでお店を取得した場合に元々のお店にある冷蔵庫がお店の大きさに対して大きい場合は料理に力を入れたりする。

逆にお店の大きさに対して冷蔵庫が小さい場合は料理の割合を減らしたり、飲み物メインのお店にするなど。

個人居酒屋経営ではじめる場合は居抜き物件ではじめる方がほとんどだと思うので、出店するエリアやお店にの雰囲気を含めてお通しを出すのか?出さないのか?席料を発生されるのか?時間帯でサービス料金が発生するなど臨機応変に対応していたけたら成功に一歩近づくのではないかと思います。

お店はじめる前から差がつく

私自身、都内で居酒屋を経営していますので、もし出店エリア（23区内）など質問がありましたらお答えしていきます。

飲食店は出店する時に100万円以上も差が出る、うまく出店している人とそうでない人ではスタートした時に既に差がついています。

フルマラソンに例えるならスタート地点で先頭からスタートで42.195km走る人と、スタート地点から10km離れて10km以上も余分に走る人。

スタート時点でこれだけの差があると、プロでも一般の選手に負けてしまう事もあるに近い感覚でスタートする場所や準備の仕方が大事になってきます。

是非出店する前には今までの記事を活用して成功していただけたら幸いです。

まとめ

お通しがあるだけで1か月の売上で15万円、お店によって約3％以上の売上向上が見込める。

お通しがあることによってお客様の不満が発生したりすることがある。

お通しがあったり無かったり、席料が発生したりお店のコンセプトに合う方法で考えるべき。