今回は私が実際に開業当初、ワンオペで月収約56万円稼げたという内容でお伝えしていきます。
ワンオペと聞くとどうしても1人で全て行わないといけないから大変。もちろん企業が利益を出すために1人で無理にお店を回させるのは良くないと思います。
しかし自分が経営者としてワンオペを行う場合は、その利益を丸々、収益にすることが可能です。
頑張った分だけ収入が上がるので私自身、働いていて全く不満はありませんでした。
どうしても開業当初は人を雇ったり人件費を掛けれない。
人を雇って売上が上がらなかったら不安。
人を雇ってもいきなり休みたいという事で欠勤が出てしまったらお店の営業に支障が出る。
だったら最初からワンオペでお店を回せる仕組みにして利益を出して稼ぐという考えです。
では実際にワンオペでどれくらいの利益が出るか?やるべき事についてもう少し細かくお伝えしていきます。
目次
ワンオペの収益と労働時間
私が実際にワンオペで売上ていた金額ですが、平均して月に110万円、年間約1300万円の売上でした。
1か月の支払いの内訳ですが家賃14万円、仕入原価30％（33万円）、雑費3％（約3万円）、水道光熱費4％（約4万円）、毎月約54万円の支払い。
よって毎月約110万円から先ほどお伝えした支払い金額約54万円引けば、約56万円残るので収入としては月収56万円です。
年収で約670万円です。
飲食店経営をして月収56万円はどう思うかは人それぞれだと思いますが、平成29年度の平均年収が432万円と国税庁が発表しているのでその金額を200万円以上上回っているので悪くはないと思います。
それでも飲食店でワンオペなんて大変、働く時間が長そうと思ったりもしますが、実際に働いている時間は15時から25時位の約10時間。
暇な時間帯もありますし、日曜祝日はちゃんと休んでいました。
もちろんワンオペなので営業中は凄く忙しい時が多いですが慣れれば楽に感じる。
人間は同じ事の繰り返し、習慣にすれば忙しいのが当たり前となり慣れてきます。
そしてワンオペなので、働いている人は自分だけなので欠勤など人手不足に影響させる事がないです。
例えば人を雇っている場合はそのスタッフが欠勤した場合、その負担が自分に来てリズムが崩れて大変になる。
ワンオペだったら人手不足という問題はとりあえずなくなります。
他には人を雇ってそのスタッフが思った通りに働いてくれないと逆にストレスになったりします。
もちろん自分が体調崩して働けない場合は収入が大きく下がってしまいます。
仕込みが重要
これは飲食店全てに共通しますが、営業前の仕込みがその日1日の売上に大きく影響します。
例えばお客様が来店したらすぐに飲み物や料理を提供できるようにしておく。
当たり前ですが、注文したドリンクや料理がなかなか出てこないと本来注文しようと思っていた商品を減らしたり、遅すぎるとキャンセルになったりします。
料理や飲み物がキャンセルになってしまうとお店の売上低下とお客様も不満でまたリピートしてくれる可能性が大幅に下がってしまいます。
たまには想像以上のお客様の来店で先ほどお伝えしたことになってしまうのはしょうがないとは思います。
その時は反省して改善し次はそうならないように必ず対策をしておく必要があります。
これは経営の基本、PDCAサイクルを回し続ける事と同じです。
PDCAサイクルが回せていないと何度も同じ過ちを繰り返ししてしまう。
そして自然とお客様離れで売上が徐々に低下していきます。
なので1日の予想売上を立ててそれに対応できる仕込みをオープン前に準備しておくことが重要です。
逆に仕込みがきちんと出来ていてお客様が注文した商品がスムーズに出てくればお客様の満足度が高まり、もう少し追加で料理や飲み物を注文しようと思ったりもします。
よって売上UPやお客様満足度が高まり、再度リピートしてくれる可能性が高まる。
そして知人や友達にこのお店は良かったという口コミが広がり、さらに売上が上がっていくという感じです。
どうしてもこんな事は当たり前と思う方が多いと思いますが、実際にきちんと出来ているお店が少ないのが現実です。
当たり前の事を当たり前に行う事が出来るだけで廃業に追い込まれる可能性は大幅に減らすことが可能です。
よくあるのが、お店に入店して片付いていなくお客様を通せないのも、そのちょっとした仕込み不足や準備不足の積み重ねでそのような状況になっている事があります。
1つの作業で仕込みをきちんとしている場合と出来ていない場合で30秒の差が出ると仮定します。
その積み重ねがどんどん重なって5分10分と大きな差になり客席の片付けにまで影響してしまいます。
どうしてもお店に入店した時にすぐに案内されないのなら他のお店に行こうと思う方も多いです。
その時、例えば3名のお客様だった場合は客単価2000円、よって6000円の損失になってしまいます。
その6000円の積み重ねが個人で経営している居酒屋や飲食店では大きく差が出てきます。
6000円使ったお客様3名が満足してくれて、また来店してくれれば将来的には何万円、何十万円と差が出てきます。
たった30秒の積み重ね、準備が出来ていない事によって飲食する前に帰られてしまう損失は莫大です。
なので営業前の仕込みはきちんと行う。仕込み漏れなないようにしましょう。
営業中は一瞬たりも気を抜かない
特にワンオペでお店を回す場合は一瞬たりとも気を抜かず来店してくれたお客様の注文をこなして1秒でも早く料理やドリンクを提供する事が非常に重要です。
ワンオペのデメリットはお客様の来店タイミングや大人数の場合はどうしても提供に時間が掛かってしまう所です。
これはワンオペでなくても飲食店で忙しくなるタイミングが決まっています。
そのタイミングとはお客様が来店して最初の注文をされた時やお会計する時やバッシングしている時です。
なのでお客様がどうしても重なって来店されたときやお会計が重なると忙しくなってしまいます。
これは飲食店で働いた事がある方は分かると思いますが同時ではなくバラけてくれてたら助かる。
よってお客様が重なって来店やお会計が発生する時はどうしても忙しくなってしまいます。
なのでその忙しいタイミングになる事を想定してすぐに対応する為にも洗い物を溜めたり、ちょっとした準備でも怠らないようにしましょう。
この怠った積み重ねで大人数のお客様が来店してくれた時に提供時間などに差が出ます。
いきなり大人数なんて1人では無理だと諦めて営業してはいつまで経っても成長する事が出来ません。
ここで大人数が来店しても対応出来る準備をしておく。
なので営業中は一瞬たりとも気を抜かない事をお勧めします。
お客様を急かしてはいけない
先ほど、次のお客様を迎える為に営業中は気を抜いてはいけないと理解出来たとします。
だったら飲食終わっているお客様の器などをどんどん下げようと思う方もいるかと思いますが、これはお客様を急かすという事ではありません。
たまにありませんか?
料理も美味しくてコスパも良い。しかし何か居心地が良くないから次またそのお店に行きたいと思わない事。
どうしても1秒でも早く次の準備をする為に必要以上に空いたお皿やグラスを下げる事は実際に飲食しているお客様から居心地が悪いと不満が出ます。
もちろんお店によってこのお店は食べたらすぐに出る必要があるという暗黙のお店ルールがある場合は別です。
ちょっと判断が難しいと思いますが状況を見ながらお客様の居心地も察知しながらお店の回転率を高める。
これは実際の営業中の状況などを見ないとイメージしずらいと思いますが、大事な事です。
ここで1つ私が実際に体験した行列が絶えないお店で飲食をした内容をお伝えします。
とは言っても以前に比べて、並ぶ人が少ない状況でした。
そこまで並んでないという事で久しぶりに利用しましたが、料理が出てくるタイミングが異常に速い。
おそらく忙しいから作り置きしていると感じ、そう思って食べると尚更、期待できない状況。
どうしても食べる前にそういう気持ちになってしまうと期待できないと思い、美味しくないと感じやすくなってしまうと感じる方も多いと思います。
更に食べ終わった後のお皿を下げるタイミングも異常に速い。
食べ終わった器を置くと同時に下げていく。
もうこれは食事している姿を監視していたかのようなバッチリなタイミングで器を下げる。
さすがにこれはちょっと…思いました。
お店側も売上や利益を伸ばす為に1秒でも早く提供して、食べてもらい、そしてすぐに器を下げて洗い、次のお客様の準備。
確かにお店側としては理想、回転率を上げれてよいと思います。
しかし利用したお客様が不快に思って帰られてはまたリピートすることはないですし、良い口コミはもちろん出なく、逆に悪い口コミが広がってしまう。
案の定、そのお店の食べログ情報で居心地が微妙と書かれていました。
そして別のお客様でそのお店に行こうと思いお店を検索。
たまたまそのコメントを見しまい、微妙と判断して急遽別のお店に変更。
このちょっとした事ですが日々の売上に影響していきます。
それが以前ほど行列が出来ていない原因だったと思います。
話が逸れてしまいましたが、ワンオペで忙しいからと言って必要以上に急かしたりする事は控えましょう。
お客様に手伝ってもらう
これは賛否両論があると思います。
私自身、ワンオペで経営しているとお客様が手伝ってくれる事があります。
そこでいきなりお願いするのではなく、手伝ってもらいたい所を予め考えておきましょう。
いくらお店が忙しいからと言っていきなり厨房に入ってきたり、洗い物をはじめられてしまってはありがた迷惑になります。
そうならない為にも手伝ってもらいたい所を予め考えてもうこれは厳しいと思った時点でお客様にお願いしています。
では実際に手伝ってもらって良かった事をお伝えすると、バッシングとテーブル拭きです。
他にはその人が食べる料理のみその人自身に取りに来てもらう事です。
提供される時に店員さんではなく客席にいるお客様がお酒や料理を運ばれるとちょっと衛生的に嫌と感じる為、その人が食べたり飲んだりする物だけ取りに来てもらう。
この3つ以外は手伝ってもらうと逆にありがた迷惑になる事が多かったので参考にしていただけたらと思います。
これはチェーン店ではまずありえない。
小さな個人の飲食店にしか使えない方法です。
とは言っても一見さんにお願いする事は厳しいと思うので、常連さんの方でしかも手伝うのが好きな方にお願いする位でよいです。
お店によって手伝ってもらいたい所が違うと思いますが、ワンオペでお店回す事が苦しいや人員がいない時はそういう方法もあると思っていただけたらと思います。
以上ワンオペで考えるべき事や使える戦略についてお伝えししました。
まとめ
ワンオペでも月収56万円、年収で約670万円、平均所得の1.5倍以上稼ぐ事が可能。
ワンオペだとスタッフの成長スピードが遅いや欠勤に影響される事がなくなる。
仕込みを完璧にやっておくことによってワンオペでもスムーズにお店を回す事が可能。
手伝い好きのお客様にはバッシングやテーブル拭き、自分の飲んだり食べたりする物は取りに来てもらえると少しは楽に回せる。
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